Fiche technique de fabrication N°1407
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,614 €
Prix de revient TTC Total :
16,136€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Jambonnette de volaille farcie |
Pièce |
2,300 |
| Sauce chasseur |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
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| Estragon |
Botte |
0,300 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Achat chez "Davigel" |
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Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four |
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Sauce chasseur |
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Sauter les champignons émincés |
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Suer les échalotes ciselées |
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Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié |
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Monter légèrement au beurre avant le service |
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Garniture |
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�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière |
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Réaliser une purée riche en beurre |
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Dressage |
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En haut de l'assiette faire un puit avec la purée |
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Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce |
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Décorer de persil plat frit |
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